Pastrami
mostek wołowy – 1,5 kg
woda – 2 l
sól peklująca – 150 g
cynamon – 2 laski
goździki – 1 łyżka
gwiazdki anyżu – 3 szt.
ziarna kardamonu – 1 łyżka
ziarna kolendry – 2 łyżki
ziarna białej gorczycy – 2 łyżki
pieprz czarny kruszony – 2 łyżki
imbir mielony – 2 łyżki
cukier trzcinowy lub muscovado – 4 łyżki
papryka ostra mielona – 2 łyżeczki
papryka słodka mielona – 2 łyżeczki
Krok 1. PEKLUJEMY MIĘSO W ZALEWIE
Do dużej miski wlewamy wodę. Dodajemy sól peklującą i przyprawy: laski cynamonu, goździki, anyż i kardamon. Mieszamy, aż sól się rozpuści.
Mostek wołowy przekładamy do zalewy, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na ok. 1 tydzień.
Krok 2. PRZYPRAWIAMY MIĘSO
W moździerzu dokładnie rozcieramy ziarna kolendry, ziarna gorczycy i pieprz. Dodajemy imbir, cukier i mieloną paprykę – słodką i ostrą. Delikatnie ucieramy i mieszamy całość.
Mięso wyjmujemy z zalewy, oczyszczamy z nadmiaru przypraw i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem z każdej strony. Nacieramy mocno ze wszystkich stron suchą mieszanką przyprawową i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na ok. 3-5 dni.
Wędzimy w temperaturze 55-60 stopni 5-6 h, następnie parzymy metodą sous-vide 8-12 h w temperaturze 72-75 stopni.
