Tagiatelle z cielęciną i kurkami

Cielęcinę oczyszczamy z błon i nadmiernego tłuszczu, wkładamy do garnka, dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy wlewamy zimną wodę, solimy i stawiamy na gazie.  Doprowadzamy do wrzenia, następnie zmniejszamy gaz i na małym ogniu gotujemy mięso ok. 40 minut do miękkości.  Po ugotowaniu mięso wyciągamy i odkładamy na talerz – dajemy mu lekko wystygnąć, żeby łatwiej było mięso rozdrobnić – bo najlepiej zrobić to ręcznie, rwąc mięso na paski. Z wywaru odlewamy 3 chochle (potrzebne potem), a resztę przelewamy przez sito przykryte tetrową pieluchą i zachowujemy.  Kurki zalewamy wodą, solimy i doprowadzamy do wrzenia, chwilę gotujemy. Wyciągamy grzyby sitkiem do miseczki.  Wodę zachowujemy. Zlewamy razem do jednego garnka wodę z grzybów i wywar z cielęciny, dodajemy jeszcze wody, jeśli będzie trzeba, dosalamy jeśli to konieczne i stawiamy na gaz do zagotowania – w tej wodzie ugotujemy makaron.

Cebulę siekamy, podobnie czosnek, rozmaryn i pietruszkę.   Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżek oliwy z oliwek.  Wrzucamy cebulę i złocimy.  Dodajemy czosnek i rozdrobnione mięso.  Zalewamy wywarem, solimy, pieprzymy i dusimy aż mięso zacznie się rozpadać, a woda odpowiednio wyparuje.  Pod koniec dodajemy posiekaną pietruszkę.  Makaron gotujemy w uprzednio przygotowanym wywarze – grzybowo-warzywno-cielęcym – co prawda delikatnym, ale nadającym makaronowi wyjątkowy subtelny smak i aromat.  Ugotowany al dente makaron wyjmujemy bezpośrednio na patelnię z mięsem i kurkami z odrobiną wody z gotowania tegoż.  Dokładnie mieszamy i  chwilę razem podgrzewamy.